Salgar a carne realmente conserva ela fora da geladeira?
Antes da refrigeração, das embalagens a vácuo, aditivos alimentares e outras formas de acondicionamento de alimentos, havia diferentes técnicas que buscavam aumentar a durabilidade dos alimentos. Um desses meios, era a salga da carne. Isso era feito, jogando sal sobre ela, com o objetivo final de desidratar ela. Mas e por que isso?
Para entender esse processo, é necessário revisar alguns conceitos antes. A osmose é um tipo de transporte passivo, que ocorre através da membrana plasmática sem que haja gasto de energia (ATP). Além da osmose, de transporte passivo, há a difusão, que se caracteriza por um movimento aleatório de soluto através da membrana, com o objetivo de igualar as concentrações. Sendo assim, o soluto sempre irá do meio mais concentrado para o meio menos concentrado (ou seja, com menos soluto), buscando equilibrar as concentrações.
A osmose por outro lado, é o movimento de solvente. Como novamente o objetivo é equilibrar, o solvente dessa vez vai do meio menos concentrado para o meio mais concentrado de soluto. Uma dica para facilitar e lembrar desse processo, é pensar que a água sempre irá seguir o soluto (irá para onde tem mais).
Figura: Brasil Escola
Agora que vimos essa parte mais técnica, será mais fácil de compreender o porquê salgávamos a carne para conservá-la por mais tempo.
Ao salgar a carne ela perderá água, irá desidratar. Uma vez que já vimos, que o solvente sempre segue o soluto, ao salgar ela, o meio externo (fora da carne), ficará mais concentrado, sendo assim a água irá para ele e a carne acaba perdendo água, por osmose. Já entendemos o que acontece com a carne nessas condições, mas ainda não vimos qual a relação da conservação da carne com esse processo.
Sabemos que o que estraga a carne e os alimentos em geral, são os microrganismos, os quais realizam a decomposição. Além disso, se sabe também que a água é fundamental e é uma matéria prima para eles. Sendo assim, a carne quando contém água é um ótimo meio para proliferação deles. Nessa perspectiva, ao retirar a água dela por meio do sal, estamos retirando algo vital para os microrganismos, consequentemente estamos dificultando seu estabelecimento naquele meio e criando um ambiente inóspito a eles.
Essa técnica é ainda usada para o preparo de certas carnes que se tornaram muito populares. Exemplos disso são o charque, a carne de sol e a carne seca. Todos esses métodos utilizam a técnica da salga, porém o que varia é a quantidade de sal posta e o processo após salgar a carne.
Dica: aproveitando que vimos esses processos, há outra questão que podemos associar a eles. Seguindo essa lógica, é melhor tomar cuidado na hora de salgar a salada. Dessa forma, o ideal é apenas adicionar o sal, um pouco antes de comer, pois se colocarmos muito tempo antes, ela também irá murchar, devido a perda de água por osmose.
Se quiser entender melhor esses processos, temos um resumo completo sobre, aqui no blog: "Membrana Plasmática"
